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Minestra moderna (ricetta originale)
Prendere spinaci e bietole e borragine e molto ben pulite e lavate, dargli una bollitura con brodo di carne che sia buono di sale, e vedi di non farlo cuocere molto, che sia mezzo cotto, e toglierle dalla pentola, e spremere bene queste erbe tra due taglieri di legno; e dopo tritarle bene, e quando siano tritate, prendere buon maiale grasso e soffriggerlo che ne esca lutto il grasso: e butta il grasso di questo maiale in una pentola molto pulita, e soffriggere le dette erbe, e quando siano soffritte buttare nella pentola, buon latte di capre o di pecore filtrato, o latte di mandorle, e cuocerle nella sua pentola; e anche se il latte sarà cotto, per questo non lo saranno le erbe ancora, e dopo butta nella pentola cannella, zenzero e pepe ben macinato: e insieme buona pancetta cotta nella pentola, e fare scodelle.
Riadattamento:
Il piatto è adattato con l’esclusione dalla ricetta del latte di mandorla. La borragine, cancerogena, è stata sostituita con la classica minestra napoletana. Il latte è stato aggiunto, ma in maniera non abbondante. La cannella appena accennata ed oltre a pezzi di maiale, sono stati aggiunti salami cosiddetti “di polmone”.
Vino abbinato: Aglianico Taurasi produzione 2007
Casseruola di carne di cervo (ricetta originale rispettata in pieno)
Devi prendere la carne di cervo e tagliarla a pezzi della dimensione di una noce, e soffriggere con grasso di buon maiale, e dopo averlo ben soffritto buttaci buon brodo; e cuocia in una casseruola, e buttarci tutte le spezie fini, e zafferano e un po’ di succo d’arance o agresto; e cuocia molto bene finché la carne incominci a disfare che rimanga soltanto un po’ di brodo: e prendere allora tre o quattro uova sbattute con succo d’arance o agresto e buttare nella casseruola, e quando lo vorrai mangiare, dargli quattro o cinque giri con un mestolo, e dopo si addenserà, e quando sia denso, toglierlo dal fuoco e fare scodelle; e sopra ognuna buttare cannella. Però alcuni ci sono che non ci vogliono buttare né uova né spezie (è il caso nostro), ma soltanto cannella e chiodi di garofano e cuociano con la carne, e come sopra dissi: buttaci aceto perché abbia sapore, e lì stesso ci sono altri che la carne la mettono intera d’un pezzo piena di cannella e di chiodi di garofano interi (non è il nostro caso perché abbiamo preferito tagliarla a “pezzi della dimensione di una noce”, arricchendola con cannella e chiodi di garofano polverizzati), e nel brodo delle spezie macinate, questo si deve girare di tanto in tanto perché non cuocia più di un lato che dall’altro; e così non è necessario che chiodi di garofano e cannella, e questo così si fa.
Vino abbinato: Aglianico Taurasi produzione 2007
Frittelle chiamate Garbias alla catalana (ricetta originale)
Prendere borragini e bietole e pulirle molto bene e mettile a cuocere con acqua e sale e, quando siano cotte, toglierle da quell'acqua dove furono cotte; e mettile tra due taglieri perché ne esca tutta l'acqua; e dopo prendere un buon formaggio fresco; e tutte le spezie buone e fini; e dopo prendere un po' di fiore di farina di grano; e prendere lardo senza sale e ammassare questa farina col grasso di maiale; e un po' d'acqua tiepida; e dopo prendere le borragini e le bietole e il formaggio, e le spezie, e tutto insieme tritare molto bene su un tagliere o tavola liscia; e dopo prendere molti tuorli d'uova che siano ben sodi, e ritornarli a tritare tutti insieme, e dopo fare la massa che sia ben sottile, e prendere formaggio fresco, e mischialo con tutte le altre cose, e dopo fare di questa massa delle frittate così grandi come la mano; e mettere questa pasta dentro le frittate, e coprirle molto bene; e dopo prendere una casseruola d'ottone stagnata; e dopo riscaldare il lardo di maiale fresco o sugna, e quando sia caldo mettere le frittate dentro e cuociano, e metterle in un piatto; e mettere acqua rosata e miele e, al momento di mangiare, buttarci zucchero e cannella sopra.
Riadattamento:
Il piatto è stato adattato sostituendo la borragine con spinaci. Per il resto la ricetta è rispettata in pieno.
Vino abbinato: Sagrantino di Montefalco produzione 2005
Cinghiale in brodo lardoso (ricetta originale rispettata in pieno)
Una parte di maiale selvatico o cinghiale prenderai; e taglialo in tagli di due dita; e fare tagli di pancetta grassa sottili, e introdurle per i pezzi del cinghiale tante quante vorrai; e metterlo in una pentola sulla brace a soffriggere; e quando sia quasi mezzo cotta con una cipolla corta, buttaci tutte le spezie tranne zafferano e cannella, tutto mischiato con la cipolla; e dopo buttaci un po' di vino rosso e un po' d'aceto e lascialo cuocere molto bene: e buttaci tutte le erbe pestate, e così si fa il brodo lardoso; e quando vorrai fare qualche pezzo di maiale cotto, e il signore volesse mangiare brodo lardoso, farlo in questo modo. Quando il pezzo sia scaldato e che sia ben pulito di peli, metterlo a cuocere nell’acqua che sia per metà vino e l’altra d’acqua; e pure ci puoi buttare tutte le spezie intere perché danno sapore e odore al brodo e insieme buttaci tutte le erbe: sia buono di sale e di tutto; e alcuni ci buttano cipolla, e non ci sta male.
Vino abbinato: Aglianico del Vulture produzione 2006
Tritello di grano (Ricetta originale)
Devi prendere grano del più bianco, e più scelto che troverai, e lavato con acqua fredda e dopo pestarlo con panno doppio con una mano di mortaio, e dare colpi fortemente sopra un banco di legno e sennò dentro il mortaio. E se prima lo vuoi fare buttaci un po' di sale in grano, che il sale lo sbuccerà: e monderà la pelle; e quando vedi che sta ben pulito della crusca lavalo molto bene, e mettilo dentro una pentola in acqua fredda a cuocere sul fuoco, e se manca acqua aggiungerne sempre; però è meglio non aggiungerla se non buttarcela in una volta e non in molte, se si può; e tutto questo devi fare la notte prima, e quando vedi che è cotto toglilo dal fuoco e metti la pentola dentro un cesto di crusca e coprilo con un panno, e dopo al mattino prendere mandorle bianche e togliere il latte da loro; e se puoi avere latte di capre sarà meglio; dopo prendere il tritello di grano, e togliergli devi quel grano che stia sopra, e dopo buttarci il latte; e mettilo sul fuoco a cuocere e bada che non si bruci; e lascialo così cuocere molto bene, e se volessi fare una scodella per tuo signore da parte, prendere soltanto il liquore che c'è sopra la pentola, perché quello è il meglio; e sopra la scodella buttarci zucchero e cannella.
Riadattamento:
Il piatto è stato adattato. Secondo quanto consiglia la ricetta originale, non si tratterebbe d’altro che grano cotto nel latte e spolverato, in scodella, con zucchero a velo e polvere di cannella. L’ammodernamento della ricetta, invece, indulge all’uso della panna montata, dell’aroma di fiori e dell’amido per addensare la crema.
Vino abbinato: Lacrima Christi del Vesuvio DOC (Caprettone) produzione 2007
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